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接下来的猪耳,猪肝和整鸡也要清洗干净,准备焯水。
这次焯水的食材有点多,小件的可以放在一起,大件的还是分开焯水的好。
焯水三件套,葱姜料酒,或者米酒,白酒。
冷水下锅,水开撇去浮沫,稍煮一会儿,捞出洗净。
生肉在没有调料腌制之前,多少都会有腥味的,尤其是在焯水的时候,会随着水温的升高而被逼出。
站在锅边的厨师就会直面这股腥味。
再加上做菜之后油烟呛人,体力大量消耗。
很多做大锅菜的厨师在忙碌之后,是吃不进去饭的。
这也是厨师的辛苦之处。
这次需要焯水的材料很多,需要不少时间。
葛师傅主动请缨,把这种没有太多技术含量的工作接了过去。
楚辞这边则开始调肉馅,准备制作四喜丸子。
四喜丸子是一道非常出名的菜肴,出没在众多宴席之中,以及逢年过节的家宴上。
有些以为这道菜也叫狮子头,其实对也不对。
四喜丸子也可以叫做红烧狮子头,要和龙国其他地区的蟹粉狮子头、上汤狮子头做区分。
东北这边喜欢吃红烧狮子头,现炸后煮,上菜之前浇上芡汁,颜色红亮,惹人食欲。
楚辞这边就打算先把四喜丸子炸出来,明天炖煮勾芡。
猪肉馅要三肥七瘦,不能加葱姜末,要加入葱姜水,不然炸的时候掉渣子。
然后加入调料,盐,味精,鸡精,生抽,花椒面和鸡蛋。
接下来就需要楚辞抡起膀子,开始搅拌了。
绕着一个方向搅打,同时还要不停的摔打。
也就是抓起一块肉馅,摔进大盆里。
你要是心里有气,骂两句也行。(笑)
把调料拌匀,肉馅搅打上劲。
之后楚辞加入土豆淀粉,搅拌均匀即可。
高档一点的餐馆,还会在肉馅里加入其他材料,比如竹笋丁,海参丁,咸鸭蛋黄之类的,楚辞这里就算了,没必要。
有些地区喜欢放入荸荠碎,也叫马蹄,但是葛师傅这边没有买到,就算了。
有些食堂为了降低成本,会在肉馅里加入揣碎的豆腐,不仅价格便宜,还容易成型,但是味道就差了。
楚辞相信,绝大部分的厨师对这种做法都是嗤之以鼻的。
那楚辞为什么知道这种做法的呢?
当然是因为他上学时,食堂就是这么干的!
那四喜丸子的味道,又硬又渣,老难吃了。
肉馅调好了,先放到一旁备用,等一会儿一起炸制。
楚辞再把鱼腌好,酥肉腌好,并准备好油炸糊。
嗯,可以开炸了!
起锅下宽油!
抽油烟机开到最大,楚辞穿着围裙,时不时探出手放在油锅之上,试探温度。
葛师傅则在旁边帮厨,时刻准备着开捞。
先炸四喜丸子!
楚辞事先已经预估好了丸子的大小,先取出一定重量的肉馅,在手中揉成球状,并在表面涂抹薄薄一层水淀粉,这样下锅炸之后外壳硬实,不怕压。
接下来下锅开炸!
一个接着一个的大丸子下锅炸制,香味逐渐散开。
这次炸制主要目的是上色和定型,只要外形硬实了就可以捞出,内部大概是六成熟的状态。
明天还要接着炖煮,不怕不熟。
接下来便是炸鱼和炸酥肉。
两者都需要裹上面糊,方便定型。
全部炸完,捞到一旁放凉,就可以冻起来了。
这是为了保持食材的卫生,不然这样的天气放在外面,一个白天就变味了。
这一通炸,温度很高,也很累。
楚辞和葛师傅先出了后厨休息一会儿。
赵梦竹不知何时赶了过来。
她居然还带了冰镇可乐。
楚辞和葛师傅一人一瓶,大口喝着,然后打出一个响亮的气嗝。
呜,舒服了~
难怪可乐这东西被叫做快乐水,确实有点道理。
夏天喝上一大口冰凉舒爽的汽水,那多是一件美事啊。
休息好了,二人接着干!
开始卤货!
葛师傅搬过来两个大炖桶,桶是真的大,感觉都可以放进去一个小孩子洗澡了。
楚辞准备的香料有桂皮,香叶,白芷,花椒、八角,辣椒,还有最基础的葱姜。
第一个桶里放入猪肘,第二个桶里放入整鸡和牛肉。
至于猪耳朵、大肠和猪肝,就插缝放进去就行。
因为食材炖煮的时间不同,楚辞要好系好线绳,挂在桶边,方便捞取。
楚辞另起一个小锅,先炒糖色,炒好之后捞出,加油煸炒香料,时间不用太长,几十秒就够用了。
接下来倒入清水,开始调味。
加入盐,生抽,老抽,冰糖,鸡精和白酒,最后加入糖色,一锅卤汤就做好了。
这里的量一定要大,因为卤货的量也大。
接下来了分别倒进两个锅里,然后加入清水没过食材,大火炖煮便可。
日常在家里做,可以使用压力锅,省事省心,味道也好。
楚辞这里就露天开炖就行,味道也不差的。
接下来只需要耐心等待,静等食材出锅。
最先好的是猪肝,然后是大肠和整鸡,肘子和牛肉是最后好的。
这些食物都需要自然冷却后冰冻和冷藏,明天便可食用。
葛师傅看着剩下的卤汤欲言又止。
楚辞哪里不懂这点事。
“葛师傅,这卤汤你就拿去用吧,味道不够你就再加盐。”
“我先走了,明天再来。”
葛师傅竖起大拇指:“没问题,剩下的事情就交给我吧!”
楚辞坐上赵梦竹安排好的车,回到了家。
至于葛师傅会用卤汤做什么食物,就不关楚辞的事情了。
回到家里,已经是傍晚时分。
楚辞不能在家过中秋节,心中愧疚,便主动提出要做饭。
三叔当然不肯,觉得楚辞辛苦了一天,要好好休息才对。
最后楚辞还是拗不过三叔,只能在旁边休息。
三叔做好了家常菜,端上饭桌,再次打开电视,边看边吃。
三叔虽然眼睛盯着电视,嘴里却念念有词。
“你明天可要好好干,人家是过节,高兴的日子,不能出问题。”
“你也别觉得过节还要工作就心里别扭,这是应该的。”
“而且节日什么时候都能过,等你回家咱俩也能过个好节,我给你做好吃的。”
楚辞微笑,没想到三叔居然心思这么细腻,还来宽慰自己。
“你放心,三叔,我不会别扭的,明天我一定好好干。”